Dorsz wędzony!!!

Tym razem z innej beczki. Wędkarstwo to nie tylko godziny spędzone nad wodą, ale również kuchnia, która jest przepyszna o ile włoży się w nią trochę serca. Uwielbiam dania z ryb, a ściślej mówiąc z owoców morza. Smażona na głębokim tłuszczu ryba chociaż smaczna (smażonego dorsza uwielbiam) już trochę jest passe. No cóż nie tylko moda rządzi się swoimi prawami, a kuchnia wędkarska to nie tylko smażona ryba. Z tego też względu od czasu do czasu będę propagował przepisy na różne dania, które przetestowałem, a ich rezultat świetnie sprawdza się na co dzień jak i na wędkarskim biwaku.

Dorsz wędzony

to temat dzisiejszych moich rozważań na temat wędkarskiej kuchni. Uwielbiam dorsza, zarówno pod względem wędkarskim jak i kulinarnym. Smażony, na parze, zapiekany czy w zupie rybnej, smakuje ekstra ale…, ale fantastyczny jest dorsz wędzony na gorąco. Dzisiaj zaprezentuję przepis, który z powodzeniem stosuję.

Najlepszy dorsz – to dorsz złowiony własnoręcznie. Mam taki zwyczaj, że podczas powrotu kutrem z rejsu do portu zawsze filetuję swój połów. Pozwala mi to zaoszczędzić czas po powrocie do domu. Filety pakuję po kilka sztuk do torebek strunowych, które po powrocie do domu wrzucam do zamrażarki. Ponadto w kuchni nie pachnie rybą i nie muszę sprzątać kuchni po filetowaniu. Jednakże nie wszystkie ryby filetuję. Wracając z dorszowych łowów zawsze zostawiam kilka (zazwyczaj 5 – 6 tuszek – tyle mi się mieści do mojej wędzarni).

                                                            Tuszka musi być dobrze wyczyszczona

Zostawiam również kilka łbów i szkieletów na zupę rybną, ale to temat na inny artykuł. Uważam, że dorsz do wędzarni musi być świeży, jednakże nigdy nie wędziłem zamrożonego dorsza, który zosta rozmrożony. Jeśli ktoś ma doświadczenie na tym polu proszę o krótki materiał, chętnie z tej wiedzy skorzystam. Osobiście do tematu wędzonego dorsza podchodzę w następujący sposób.

Solanka

Zawsze zaczynam od moczenia tuszek w solance. Stężenie solanki zależy od gustu tzn. kto jaką pod względem słoności rybę lubi. Stężenie solanki trzeba dobrać według własnego smaku. Ja preferuję solankę 5%.

                                                                Tuszki z dorszyka do solanki

Solankę sporządzam w pojemniku z około 2.5 litra przegotowanej i ostudzonej wody, w której rozpuszczam 125 gram soli kamiennej niejodowanej. Tuszki układam w solance pudełko zamykam i na 24 godziny odstawiam do lodówki. Tuszki pekluję zawsze wieczorem. Po 24 godzinach tuszki wyjmuję z solanki i wieszam na haki wędzarnicze. Mogą być zwykłe haki do mięsa jednakż zdecydowanie lepsze są haki dedykowane do ryb.

                                              Warto zastosować wykałaczkę by rybka się w środku uwędziła

Po pierwsze haki te pewniej trzymają tuszkę ( z haka do mięsa tuszka może spaść) ponadto haki do ryb posiadają wąsy rozchylające części brzuszne tuszki. Tuszki nabite na hak wieszam nad zlewem na 8 do 12 godzin na tzw. suszenie.

                                                             Suszenie nad zlewem około 8 -12 godzin

Wędzenie

Rano nagrzewam wędzarnię do temperatury około 35⁰C i na jakieś 40 minut do godziny zostawiam tuszki w tej temperaturze. Tuszka musi być zupełnie sucha co można stwierdzić po dotknięciu jej ręką.

                                                      Dorsz w wędzarni - niektóre tuszki niestety spadły z haka

Jeśli jest zupełnie sucha zwiększam temperaturę w wędzarni do 60⁰C i dopiero włączam dymienie. Drewno – buk lub olcha. Bez znaczenia. Wędzę na oko czyli na wygląd 2 do 2.5 godziny.

                                                                       Już czas wyjmować

Po tym  czasie jak tuszki przywdzieją apetyczny kolor zwiększam na około 30 minut temperaturę w wędzarni do 80⁰C. Po tym czasie wyciągam dorsza. Cóż można więcej powiedzieć – niebo w gębie.

                                                    Ciepły, prosto z wędzarni - palce lizać

Ten sam przepis można z powodzeniem stosować do innych gatunków ryb. Spróbujcie sami. Polecam.

Paweł