Wędkarska przegryzka

Wrzesień i początek października, to dla mnie z racji wykonywanego zawodu początek sezonu bynajmniej nie wędkarskiego a zawodowego. Dni coraz krótsze, noce coraz dłuższe i po wakacyjnej labie ciężko się przestawić na systematyczną pracę. W rezultacie mimo pełni spinningowego i początku dorszowego sezonu u mnie na wędkowanie w tym okresie pozostaje mało czasu więc zamiast skupiać się na szybkich nieprzemyślanych wędkarskich eskapadach (na przemyślane przyjdzie czas od połowy października), wolne chwile poświęcam na przygotowanie wędkarskiego prowiantu na resztę sezonu. Tak nie pomyliłem się bo podstawą mojego wędkarskiego prowiantu jest wędzona kiełbaska, a im dłużej schnie tym smaczniejsza.

Dzisiaj przedstawię Wam mój przepis na wędzoną kiełbaskę. Ów przepis powstał całkiem przypadkowo. Miała wyjść jałowcowa podsuszana, ale chwili dodawania przypraw okazało się, że w mojej szafce z przyprawami zabrakło owoców jałowca. Mięsko trzeba było doprawić więc bazując na dotychczasowych testowanych  przepisach skomponowałem mieszankę przypraw i w rezultacie wyszła całkiem smaczna kiełbaska.

Od początku

Podstawowym składnikiem do owej kiełbaski jest mięsko. Do wytworzenia tej kiełbaski bazowałem na: czterech kilogramach ładnej łopatki wieprzowej, 1,2 kg szynki oraz około 0,8 kg podgardla. W sumie 6 kilogramów mięska. Pięć – sześć kilogramów to dla mnie górna granica – po prostu więcej kiełbasy nie wchodzi mi do wędzarni. Proces wytwarzania kiełbaski, którą z przyjemnością spożytkujemy jako prowiant na wędkarskiej eskapadzie należy zacząć od segregacji mięska. Z łopatki wycinam najładniejsze kawałki układając je na pierwszej kupce. Fragmenty łopatki z przerostami stanowią kupkę drugą, a najbrzydsze fragmenty łopatki kupkę trzecią. Do kupki trzeciej dorzucam pokrojone w paski podgardle. Szynkę również kroję na kawałki te najładniejsze układając na kupce pierwszej, a te z przerostami na drugiej.

Mielenie

Następnie poszczególne kupki mięsa należy zmielić. Najładniejsze mielę na grubych oczkach – rzędu 8mm, mięsko z kupki drugiej na sitku średnim o średnicy otworu około 4mm, a kupkę trzecią -  czyli najbardziej tłustą na oczkach najdrobniejszych – średnica otworu około 2mm. Zmielone mięsko wrzucam do dużej metalowej miski.

                                                             Zmielone mięsko wrzucam do miski

Teraz pora na

doprawianie.

Podstawą dobrego doprawienia kiełbasy jest sól i mieszanka ziół. Ja używam wyłącznie soli peklującej w ilości 16-18 gram na jeden kilogram mięsa. Jeżeli o mieszankę ziół chodzi to w omawianym przypadku na 6 kilogramów mięsa użyłem: 3 łyżeczki pieprzu czarnego, 3 łyżeczki pieprzu białego, 3 łyżeczki rozmarynu, 2 łyżeczki majeranku, 2 łyżeczki tymianku i 1 łyżeczkę cząbru. Lubię czosnek, więc na 1 kilogram mięsa dodaję jeden duży ząbek czosnku. Uwaga! Wszystkie niezmielone zioła np.: rozmaryn oraz czosnek mielę razem z podgardlem na najdrobniejszych oczkach.

                                                  Podstawą smaku kiełbasy to mieszanka przypraw

Następnie wszystko dobrze mieszam. Miskę streczuję i wstawiam do lodówki na 24 godziny. Z tego też względu wszystkie te czynności wykonuję wieczorem, gdy rodzina już leży w sypialni, gdyż za te 24 godziny przyjdzie czas na

nadziewanie.

Kiełbasę wykonuję wyłącznie we flakach wieprzowych. Wyjątkiem jest krakowska sucha do nabicia której stosuję osłonkę białkową. Po upływie 24 godzin, gdy rodzinka leży znów w sypialni wyciągam nadziewarkę uzbrojoną w lejek o średnicy 22mm i szykuję się do nabijana flaków.

                                                            Po 24 godzinach w lodówce pora na nadziewanie

Zanim jednak rozpocznę ten proces do wyciągniętej z lodówki miski z mięskiem dolewam około 100 mililitrów wody na jeden kilogram mięska i porządnie wyrabiam. Dodanie wody powoduje, że konsystencja mięska jest rzadsza, co w rezultacie powoduje łatwiejsze nadziewanie. Pętka wykonuję o długości około 20cm. Tak naprawdę można je wykonać według uznania – długość pętka nie zmienia smaku. Nabitą we flaki kiełbaskę wieszam na wieszaku do obeschnięcia – około 12 godzin.

                                        Nadziewarka ręczna jest poręczniejsza niż elektryczna

Oznacza to, że następnego dnia rano po zjedzeniu śniadanka i wypiciu kawy wysuszoną kiełbaskę wieszam w wędzarni i zaczynam proces wędzenia.

                                    Przed włożeniem do wędzarni kiełbaska musi schnąć około 12 godzin

Wędzę na oko czyli do uzyskania ładnego koloru – zazwyczaj 3 – 4 godziny w temperaturze 60⁰C -70⁰C. Następnie uwędzoną kiełbaskę wieszam na wieszaku do wyschnięcia.

                                                              Tak kiełbaska wygląda w wędzarni

Pełnego wyschnięcia (około 3 tygodni) żadna kiełbaska jeszcze nie doczekała… No cóż wędkarski stracony czas należy nadrobić, a na łódce czy kutrze własnoręcznie zrobiona kiełbaska smakuje fantastycznie.

                                     A na łódce z kwaszonym ogórkiem i świeżą bułeczką smakuje wybornie

Spróbujcie sami a się przekonacie.

ps. Kiełbaskę prosto z wędzarni można oczywiście skonsumować, jednakże należy ją sparzyć w wodzie o temperaturze 70⁰C -80⁰C przez około 30-40 minut.

Paweł